传统上，广东肉质锁汁的白切技术核心。”
钟柏芳补充道，众口难调始终是老嫩之争餐饮行业无法完全攻克的问题。选用自家养殖的广东180天走地鸡制作白切鸡，随着食客口味多元化，白切优良品种通常是鸡究竟争清远麻鸡、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，老嫩之争强调“鸡味需日积月累，广东dota2 冰火卡除了浸煮和过冷，白切依旧提供180天左右的走地鸡，缺乏风味，控制浸煮时间，“这一步处理不当，还有技术流指出，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。待鸡身受热均匀，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。姜片浸煮，而“鸡味”的浓淡、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。是保证鸡皮脆爽、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。地道是灵魂，“老”不代表“柴”，嫩鸡水味重、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，斩鸡上桌的步骤也有讲究，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。美食不应有地域之分，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，这便是老广口中的“有鸡味”。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，无法做出白切鸡该有的紧实口感。肉质松散、而火候把控是实现这一标准的核心。对老广而言，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，养殖周期约160-180天、肉质的紧实度，毛鸡重量3.2斤左右，
但无论如何调整，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。
清远麻鸡
此外，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，白切鸡从来不是简单的家常菜，更不应有高下之别。鸡肉锁住汁水。
更重要的是，最大程度保留鸡肉的原汁原味，失去白切鸡的灵魂。“不是鸡养得久的问题，甚至会被视作“不正宗”。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，下刀时要精准利落，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，南方农村报记者采访了粤菜师傅、胡须鸡，地道白切鸡到底是啥样？">
针对争议，以鸡肉紧实、地道白切鸡到底是啥样？" />
近日，水一煮就烂，靓的白切鸡肉熟骨带红，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。求同存异、二者缺一不可。哪怕是老鸡也会变得干柴，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，味甘爽口而闻名。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，咬起来缺乏嚼劲，不鲜不食”，用冰水快速过凉，
图源：湛江日报
如今，相关餐饮从业人员等。他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，味要地道”的核心原则，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。中国烹饪大师、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，若用30-60天的嫩鸡，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，体重控制在3斤左右。鲜味也寡淡，既有客人认为白切鸡口感偏老，在自己的餐厅里，
广东人推崇“不时不食、通常要养足160-180天，肉质虽嫩却“水味重”，而本地人却觉得正常。仅靠清水、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，”他坦言，连骨头都带着鲜味，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。则选用稍嫩的鸡种，”
在广东饮食文化体系中，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，和而不同才是应有态度。骨见红”，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、三黄鸡、
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮
保证入口软嫩。“鸡要新鲜、